Aktualita

Omezení

Omezení prodeje v době nouzového stavu

Vážení   zákazníci,  naše prodejna v Brně je aktuálně otevřena s omezením dle standardní provozní doby. 

20. 10. 2020

Multifunkční šokery - co umí a jak je využít v cukrářské výrobě?

Na každém kroku slyšíme, že základem je čerstvost. Čerstvě vyrobený produkt však začíná okamžitě po vyrobení degradovat - ztrácí své vlastnosti, ať už jde o objem a strukturu, nebo barvu a chuť. Řešení nabízí šokery, které dokáží výrobek nebo třeba i kousek ovoce takřka  zastavit v čase.

Jak fungují šokery?

Při běžném pomalém mražení se molekuly vody shluknou a vytváří tzv. makrokrystaly vody, které roztrhají strukturu produktů. Typickým příkladem může být maso z mrazáku, okolo kterého se vytváří po rozmražení louže vody. Pokud maso zamrazíme pomalu, vzniklé makrokrystaly naruší buněčné membrány svalových buněk a tím se tekutina “vyleje ven z masa”.

Šokové neboli hluboké zmražení znamená, že potravina dosáhne v krátkém čase ve svém jádru teploty -18 °C. Molekuly vody se nestihnou shluknout a vytvoří se pouze mikrokrystalky. Při tomto způsobu mražení se nezmění vzhled, vůně ani chuť. Šokově zmrazit je možné téměř cokoliv - ani ovoce po rozmražení prakticky nepoznáte od čerstvého.

Využití šokeru

Jaké výhody má použití šokeru?

Lepší organizace práce

Šokové mražení přináší do výroby spoustu ekonomických a organizačních výhod. Navažování, míchání a další procesy trvají zhruba stejně dlouho nezávisle na velikosti dávky. Pokud uděláme např. trojnásobnou dávku a zastavíme stárnutí šokerem, ušetříme čas a náklady na výrobu, protože nebudu muset dělat zvlášť další 2 dávky v následující dny. Zaměstnanci můžou čas věnovat něčemu jinému a ušetříme i elektrickou energii.

Jak to může vypadat ve výrobě? Upečeme si pláty, šokově je zmrazíme, přesuneme do mrazáku a vyndáme je, až budou potřeba. Nastříkáme si pálenou, šokově zmrazíme, dáme do mrazáku a vyndáme, až ji budeme chtít upéct. Zkazilo se počasí, lidé nechodí a všechny croissanty budou večer už gumové? Šokově si je zmrazíme a až na ně přijde řada, jen je zregenerujeme a vložíme rozpéct do pece. 

 

Prodloužení trvanlivosti produktů i surovin

Šoker tedy prodlouží trvanlivost potravin. Ale o kolik? Můžeme si to ukázat na příkladu piškotu. Po vytažení z pece vydrží 1-2 dny. Když ho ale rovnou z pece šokově zchladíme na 3 °C a přesuneme do lednice s 5 °C, vydrží klidně týden. Když ho před vložením do lednice ještě zavakuujeme, bude použitelný i po 2 týdnech. A pokud bychom piškot ve vakuu rovnou upekli, vydržel by i 3 týdny. A to jsme pouze u šokového chlazení. Pokud budeme šokově mrazit, můžeme si klidně v létě přichystat vánoční cukroví na sezonu. Multifunkční šoker Hiber The One

Z výše popsaného také plyne, že šoker a vakuovačka tvoří sehranou dvojku. Třeba protože ideální je vakuovat potraviny šokově zchlazené na 3 °C. Vakuovačka díky odsátí vzduchu prodlouží účinek šokeru a šoker díky rychlému zchlazení vylepší účinek vakuovačky. Multifunkční šokery Hiber jdou ještě dál - vyrobený krém zavakuuji, v šokeru zpasterizuji a zašokuji, čímž se ještě zvýší trvanlivost.

Proč mít tedy spoustu výrobků stárnoucích v lednicích a končících v odpadu, když díky šokeru můžete udržet jejich čerstvost a mít je po ruce, kdykoliv potřebujete?

 

Mnohostranné využití šokeru


Jak jsme si popsali už výš, šokery umí šokově chladit, mrazit a regenerovat (včetně odloženého rozmrazování). Multifunkční šokery Hiber však můžou sloužit i jako kynárna nebo umí pomalé vaření. Díky této funkci můžete v šokeru rozpouštět čokoládu, sušit pusinky, připravit créme brûlée nebo usušit ovoce. Díky maximální teplotě 85 °C zvládne šoker i vysokou pasterizaci, takže můžete zavařovat třeba marmelády. V nastavení najdete i program pro výrobu jogurtu a řadu dalších. 

 

Jak pracovat s šokerem?

  • Důležité je uvědomit si, že mrazák neslouží ke zmrazování, ale k uchovávání zmražených potravin. Pokud vložím do mrazáku výrobky o pokojové teplotě, budou se pomalu mrazit (takže se vytvoří se makrokrystaly, které roztrhají strukturu) a ovlivní i teplotu v mrazáku a s tím i všechny uložené potraviny. Podobné je to i u lednice. Do mrazáku tedy patří potraviny šokové zmrazené a do lednice šokově zchlazené.
  • Základním pravidlem při práci s šokerem je: nic nepatří na dno šokeru. Produkt by nám ke dnu mohl přimrznout, v horším případě by příliš horký produkt mohl poškodit těsnění. Potraviny tedy vždy umisťujte na plech nebo mřížku.
  • Vysoké nádoby jsou pro šoker nevhodné, protože nepříznivě ovlivňují cirkulaci vzduchu a produkt v ní má menší plochu, což zpomaluje chlazení. Ideální jsou tedy plechy nebo gastronádoby.
  • Před zchlazováním je třeba šoker předchladit, k čemuž je určený připravený program. Princip je podobný jako u pece, kterou předhříváme před vložením produktu.

Další články

Jaké cukrářské stroje nesmí chybět ve vaší výrobě?

12. 10. 2020
Správně vybrané cukrářské stroje vám pomůžou zvládnout rutinní činnosti, abyste si ulehčili práci a mohli se věnovat něčemu kreativnějšímu....

Navštivte nás na veletrhu For Gastro&Hotel v Praze

23. 9. 2020
Rádi bychom Vás pozvali na veletrh gastronomie a hotelnictví  For Gastro&Hotel , který se koná  1. - 3. 10. 2020  v PVA...

Připravte se na podzimní čokoládovou sezónu

12. 8. 2020
Čokoláda a výrobky z ní, vašim zákazníkům zaručeně  vykouzlí radostný úsměv. Při přípravě čokolády je velmi důležitá nejen kvalita surovin...

Od kakaového bobu po finální čokoládu

10. 8. 2020
Většina cukrářů dnes považuje čokoládu při své profesi jako nezbytnou surovinu. Přestože se ještě stále v oboru setkáváme s tukovými...
Copyright CESK 2020  |  Mapa webu