Aktualita

Omezení

Omezení prodeje v době nouzového stavu

Vážení   zákazníci,  naše prodejna v Brně je aktuálně otevřena s omezením dle standardní provozní doby. 

20. 10. 2020

Multifunkční šokery - co umí a jak je využít v cukrářské výrobě?

Na každém kroku slyšíme, že základem je čerstvost. Čerstvě vyrobený produkt však začíná okamžitě po vyrobení degradovat - ztrácí své vlastnosti, ať už jde o objem a strukturu, nebo barvu a chuť. Řešení nabízí šokery, které dokáží výrobek nebo třeba i kousek ovoce takřka  zastavit v čase.

Jak fungují šokery?

Při běžném pomalém mražení se molekuly vody shluknou a vytváří tzv. makrokrystaly vody, které roztrhají strukturu produktů. Typickým příkladem může být maso z mrazáku, okolo kterého se vytváří po rozmražení louže vody. Pokud maso zamrazíme pomalu, vzniklé makrokrystaly naruší buněčné membrány svalových buněk a tím se tekutina “vyleje ven z masa”.

Šokové neboli hluboké zmražení znamená, že potravina dosáhne v krátkém čase ve svém jádru teploty -18 °C. Molekuly vody se nestihnou shluknout a vytvoří se pouze mikrokrystalky. Při tomto způsobu mražení se nezmění vzhled, vůně ani chuť. Šokově zmrazit je možné téměř cokoliv - ani ovoce po rozmražení prakticky nepoznáte od čerstvého.

Využití šokeru

Jaké výhody má použití šokeru?

Lepší organizace práce

Šokové mražení přináší do výroby spoustu ekonomických a organizačních výhod. Navažování, míchání a další procesy trvají zhruba stejně dlouho nezávisle na velikosti dávky. Pokud uděláme např. trojnásobnou dávku a zastavíme stárnutí šokerem, ušetříme čas a náklady na výrobu, protože nebudu muset dělat zvlášť další 2 dávky v následující dny. Zaměstnanci můžou čas věnovat něčemu jinému a ušetříme i elektrickou energii.

Jak to může vypadat ve výrobě? Upečeme si pláty, šokově je zmrazíme, přesuneme do mrazáku a vyndáme je, až budou potřeba. Nastříkáme si pálenou, šokově zmrazíme, dáme do mrazáku a vyndáme, až ji budeme chtít upéct. Zkazilo se počasí, lidé nechodí a všechny croissanty budou večer už gumové? Šokově si je zmrazíme a až na ně přijde řada, jen je zregenerujeme a vložíme rozpéct do pece. 

 

Prodloužení trvanlivosti produktů i surovin

Šoker tedy prodlouží trvanlivost potravin. Ale o kolik? Můžeme si to ukázat na příkladu piškotu. Po vytažení z pece vydrží 1-2 dny. Když ho ale rovnou z pece šokově zchladíme na 3 °C a přesuneme do lednice s 5 °C, vydrží klidně týden. Když ho před vložením do lednice ještě zavakuujeme, bude použitelný i po 2 týdnech. A pokud bychom piškot ve vakuu rovnou upekli, vydržel by i 3 týdny. A to jsme pouze u šokového chlazení. Pokud budeme šokově mrazit, můžeme si klidně v létě přichystat vánoční cukroví na sezonu. Multifunkční šoker Hiber The One

Z výše popsaného také plyne, že šoker a vakuovačka tvoří sehranou dvojku. Třeba protože ideální je vakuovat potraviny šokově zchlazené na 3 °C. Vakuovačka díky odsátí vzduchu prodlouží účinek šokeru a šoker díky rychlému zchlazení vylepší účinek vakuovačky. Multifunkční šokery Hiber jdou ještě dál - vyrobený krém zavakuuji, v šokeru zpasterizuji a zašokuji, čímž se ještě zvýší trvanlivost.

Proč mít tedy spoustu výrobků stárnoucích v lednicích a končících v odpadu, když díky šokeru můžete udržet jejich čerstvost a mít je po ruce, kdykoliv potřebujete?

 

Mnohostranné využití šokeru


Jak jsme si popsali už výš, šokery umí šokově chladit, mrazit a regenerovat (včetně odloženého rozmrazování). Multifunkční šokery Hiber však můžou sloužit i jako kynárna nebo umí pomalé vaření. Díky této funkci můžete v šokeru rozpouštět čokoládu, sušit pusinky, připravit créme brûlée nebo usušit ovoce. Díky maximální teplotě 85 °C zvládne šoker i vysokou pasterizaci, takže můžete zavařovat třeba marmelády. V nastavení najdete i program pro výrobu jogurtu a řadu dalších. 

 

Jak pracovat s šokerem?

  • Důležité je uvědomit si, že mrazák neslouží ke zmrazování, ale k uchovávání zmražených potravin. Pokud vložím do mrazáku výrobky o pokojové teplotě, budou se pomalu mrazit (takže se vytvoří se makrokrystaly, které roztrhají strukturu) a ovlivní i teplotu v mrazáku a s tím i všechny uložené potraviny. Podobné je to i u lednice. Do mrazáku tedy patří potraviny šokové zmrazené a do lednice šokově zchlazené.
  • Základním pravidlem při práci s šokerem je: nic nepatří na dno šokeru. Produkt by nám ke dnu mohl přimrznout, v horším případě by příliš horký produkt mohl poškodit těsnění. Potraviny tedy vždy umisťujte na plech nebo mřížku.
  • Vysoké nádoby jsou pro šoker nevhodné, protože nepříznivě ovlivňují cirkulaci vzduchu a produkt v ní má menší plochu, což zpomaluje chlazení. Ideální jsou tedy plechy nebo gastronádoby.
  • Před zchlazováním je třeba šoker předchladit, k čemuž je určený připravený program. Princip je podobný jako u pece, kterou předhříváme před vložením produktu.

Další články

Zveme Vás na zmrzlinové semináře v novém pojetí

30. 4. 2021
Zveme Vás na venkovní zmrzlinové semináře, které proběhnou ve spolupráci se společností MEC3 v Brně a v Praze.

Originální prodej zmrzliny i za dob koronaviru. Vsaďte na autíčko od Teknè Italia

22. 4. 2021
Hledáte způsob, jak odstartovat zmrzlinovou sezónu roku 2021 ve velkém stylu a zároveň se přizpůsobit koronavirovým opatřením? Italská značka...

Fresh zmrzlina - co to je a proč je tak oblíbená?

15. 1. 2021
V posledních letech se mezi zákazníky objevuje silný důraz na kvalitu a čerstvost surovin. Právě na tento trend reagují výrobníky fresh...

Malý velký pomocník - multifunkční profesionál Frigomat CHEF

15. 1. 2021
Jedním z nejoblíbenějších produktů od italského Frigomatu je multifunkční stroj CHEF LCD, který kombinuje cukrářský stroj a paster. ...
Copyright CESK 2021  |  Mapa webu