Multifunkční šokery - co umí a jak je využít v cukrářské výrobě?

Jak fungují šokery?

Při běžném pomalém mražení se molekuly vody shluknou a vytváří tzv. makrokrystaly vody, které roztrhají strukturu produktů. Typickým příkladem může být maso z mrazáku, okolo kterého se vytváří po rozmražení louže vody. Pokud maso zamrazíme pomalu, vzniklé makrokrystaly naruší buněčné membrány svalových buněk a tím se tekutina “vyleje ven z masa”.

Šokové neboli hluboké zmražení znamená, že potravina dosáhne v krátkém čase ve svém jádru teploty -18 °C. Molekuly vody se nestihnou shluknout a vytvoří se pouze mikrokrystalky. Při tomto způsobu mražení se nezmění vzhled, vůně ani chuť. Šokově zmrazit je možné téměř cokoliv - ani ovoce po rozmražení prakticky nepoznáte od čerstvého.

Jaké výhody má použití šokeru?

Lepší organizace práce

Šokové mražení přináší do výroby spoustu ekonomických a organizačních výhod. Navažování, míchání a další procesy trvají zhruba stejně dlouho nezávisle na velikosti dávky. Pokud uděláme např. trojnásobnou dávku a zastavíme stárnutí šokerem, ušetříme čas a náklady na výrobu, protože nebudu muset dělat zvlášť další 2 dávky v následující dny. Zaměstnanci můžou čas věnovat něčemu jinému a ušetříme i elektrickou energii.

Jak to může vypadat ve výrobě? Upečeme si pláty, šokově je zmrazíme, přesuneme do mrazáku a vyndáme je, až budou potřeba. Nastříkáme si pálenou, šokově zmrazíme, dáme do mrazáku a vyndáme, až ji budeme chtít upéct. Zkazilo se počasí, lidé nechodí a všechny croissanty budou večer už gumové? Šokově si je zmrazíme a až na ně přijde řada, jen je zregenerujeme a vložíme rozpéct do pece. 

Prodloužení trvanlivosti produktů i surovin

Šoker tedy prodlouží trvanlivost potravin. Ale o kolik? Můžeme si to ukázat na příkladu piškotu. Po vytažení z pece vydrží 1-2 dny. Když ho ale rovnou z pece šokově zchladíme na 3 °C a přesuneme do lednice s 5 °C, vydrží klidně týden. Když ho před vložením do lednice ještě zavakuujeme, bude použitelný i po 2 týdnech. A pokud bychom piškot ve vakuu rovnou upekli, vydržel by i 3 týdny. A to jsme pouze u šokového chlazení. Pokud budeme šokově mrazit, můžeme si klidně v létě přichystat vánoční cukroví na sezonu. 

Z výše popsaného také plyne, že šoker a vakuovačka tvoří sehranou dvojku. Třeba protože ideální je vakuovat potraviny šokově zchlazené na 3 °C. Vakuovačka díky odsátí vzduchu prodlouží účinek šokeru a šoker díky rychlému zchlazení vylepší účinek vakuovačky. Multifunkční šokery Hiber jdou ještě dál - vyrobený krém zavakuuji, v šokeru zpasterizuji a zašokuji, čímž se ještě zvýší trvanlivost.

Proč mít tedy spoustu výrobků stárnoucích v lednicích a končících v odpadu, když díky šokeru můžete udržet jejich čerstvost a mít je po ruce, kdykoliv potřebujete?

Mnohostranné využití šokeru

Jak jsme si popsali už výš, šokery umí šokově chladit, mrazit a regenerovat (včetně odloženého rozmrazování). Multifunkční šokery Hiber však můžou sloužit i jako kynárna nebo umí pomalé vaření. Díky této funkci můžete v šokeru rozpouštět čokoládu, sušit pusinky, připravit créme brûlée nebo usušit ovoce. Díky maximální teplotě 85 °C zvládne šoker i vysokou pasterizaci, takže můžete zavařovat třeba marmelády. V nastavení najdete i program pro výrobu jogurtu a řadu dalších. 

Jak pracovat s šokerem?

• Důležité je uvědomit si, že mrazák neslouží ke zmrazování, ale k uchovávání zmražených potravin. Pokud vložím do mrazáku výrobky o pokojové teplotě, budou se pomalu mrazit (takže se vytvoří se makrokrystaly, které roztrhají strukturu) a ovlivní i teplotu v mrazáku a s tím i všechny uložené potraviny. Podobné je to i u lednice. Do mrazáku tedy patří potraviny šokové zmrazené a do lednice šokově zchlazené.
• Základním pravidlem při práci s šokerem je: nic nepatří na dno šokeru. Produkt by nám ke dnu mohl přimrznout, v horším případě by příliš horký produkt mohl poškodit těsnění. Potraviny tedy vždy umisťujte na plech nebo mřížku.
• Vysoké nádoby jsou pro šoker nevhodné, protože nepříznivě ovlivňují cirkulaci vzduchu a produkt v ní má menší plochu, což zpomaluje chlazení. Ideální jsou tedy plechy nebo gastronádoby.
• Před zchlazováním je třeba šoker předchladit, k čemuž je určený připravený program. Princip je podobný jako u pece, kterou předhříváme před vložením produktu.