SKLADOVÁNÍ ČOKOLÁDY: JAK JI UDRŽET LESKLOU, KŘUPAVOU A BEZ „MAP“?

Proč je skladování čokolády tak důležité?

Čokoláda je citlivá surovina. Když má stabilní prostředí, odmění vás zrcadlovým leskem, čistým „snapem“ při zlomu a delší výdrží ve vitríně. Jakmile ale kolísá teplota nebo roste vlhkost, povrch začne šednout. Nejde o plíseň, ale o tzv. bloom – film z tuku nebo cukru. Tukový bloom vzniká změnami teplot a nestabilní krystalizací kakaového másla, cukrový bloom způsobí kondenzace: kvůli vlhkosti rozpuštěný cukr na povrchu znovu krystalizuje do matného povlaku. A to je hlavní důvod, proč čokoládu nedávat do běžné lednice. 

Namísto lednice zvolte stabilní mikroklima

Běžná lednice má vysokou vlhkost, kolísá v ní teplota a potraviny v ní mohou načichnout od ostatních. Čokoláda tak snadno zvlhne, chytne nežádanou vůni a po vytažení se orosí. Při prodeji proto používejte vitríny na čokoládu, které drží stálé, spíše chladnější mikroklima bez průvanu a s tlumeným osvitem. Do zázemí patří konzervátory čokolády, tedy specializované skříně s kontrolovanou teplotou a vlhkostí. V praxi se osvědčuje rozmezí kolem 16–18 °C a nízká relativní vlhkost. Ještě důležitější než přesné číslo je ale stabilita. 

Jak skladovat jednotlivé druhy čokolády?

Hotové pralinky, tabulky i ozdoby skladujte mimo přímé světlo a zdroje tepla, ideálně v uzavřených potravinářských boxech. Ve vitríně jim dopřejte stálé podmínky – tím omezíte osychání, rosení i povolování struktury. Při přesunu ze zázemí do vitríny nechte výrobky aklimatizovat v uzavřeném obalu – teplota se vyrovná, aniž by na povrch sedla vlhkost. Stejně postupujte při rozvozu nebo cateringu – krabice neotvírejte hned v teplém prostoru, dejte výrobkům pár minut „na srovnání“.

Co všechno umí naše vitríny na čokoládu?

Vitríny udržují stálé mikroklima přesně pro čokoládu: +14 až +18 °C a ideální vlhkost 40–55 %. O rovnoměrné podmínky se stará nucený oběh chlazení a řízení vlhkosti (hydrostat), teplotu máte pod kontrolou díky digitálnímu termostatu a teploměru. Pro čistou prezentaci slouží vícevrstvá nemlživá skla, uvnitř najdete nastavitelné (i otočné) skleněné police, celé zařízení je mobilní na kolečkách s aretací – snadno jej tedy přesunete při sezónních změnách layoutu. Vybrat můžete z vícero šířek a konfigurací podle prostoru a kapacity. 

Jak dlouho čokoláda vydrží?

Když jí dopřejete klid a stabilní prostředí, umí být překvapivě trpělivá. Tabulky a ozdoby z kvalitně vytemperované čokolády vydrží v ideálních podmínkách dlouho: 

• tmavá zhruba 12–18 měsíců

• mléčná a bílá 8–12 měsíců (zabalené a mimo světlo)

U pralinek rozhoduje náplň: ganache se smetanou či máslem má obvykle trvanlivost 2–3 týdny, chytrou recepturou (např. trocha alkoholu, glukózový/invertní sirup, nižší aktivita vody) se dostanete na 4–6 týdnů. Ovocné náplně mívají vyšší obsah vody, počítejte tedy spíš se 7–14 dny. 

Základem úspěchu je hygiena a správná manipulace

Čisté a suché prostředí je základ. Formy, vložky a krabičky udržujte zcela suché, k manipulaci používejte rukavice a vyvarujte se přímého dotyku prsty – otisky jsou vidět a mohou natropit spoustu nepříjemností. Na obaly pro pralinky, tabulky a minidezerty, vložky či dekorace sáhněte po sortimentu, který je dělaný právě pro čokoládu. Pohodlně ho pořídíte na Světě pečení.

Ekonomika: méně zmetků = delší prodejní okno a více spokojených zákazníků

Stabilní mikroklima znamená méně znehodnocených kusů, delší dobu, po kterou výrobek vypadá i chutná perfektně, a tím pádem i méně reklamací. Obsluha navíc netráví čas „záchranou“ orosených produktů a může se věnovat servisu a prodeji. A pokud chcete mít čokoládové výrobky ve 100% kondici, rozhodně si přečtěte i náš článek o temperování čokolády. Praktické tipy najdete i v článku Jak vybrat nejlepší výrobník čokolády. 

Chcete poradit s výběrem?

Potřebujete poradit s výběrem i kompletním vybavením provozu? Ozvěte se nám – společně zvolíme vhodné vitríny a konzervátory, navrhneme technologii od temperace po vystavení, rozvržení zázemí i splnění hygienických požadavků. Zajistíme instalaci, zaškolení i servis a připravíme řešení na míru podle vašeho prostoru a kapacity.