Aktualita

Zveme

Zveme Vás na veletrh For Gastro&Hotel 2021

Rádi bychom Vás pozvali na veletrh gastronomie a hotelnictví  For Gastro&Hotel , který se koná 7 . - 9. 10. 2021  v PVA EXPO Praha Letňany. Máme pro Vás vstupenky  ...

3. 9. 2021

Jak pracovat s čokoládou

Co je to temperace čokolády a jak probíhá?  Jaké zásady je potřeba dodržet při práci s čokoládou, aby byl výsledek perfektní?

Základem práce s čokoládou je temperování

Jak pracovat s čokoládouTemperace je tepelná úprava čokolády do pracovní teploty, během které se kakaové máslo v čokoládě mění do stabilní krystalické formy. Při správné temperaci má čokoláda vlastnosti jako je pevnost, lesk a křup. Temperace je nutná u pravé čokolády, která je vyrobená z kakaové hmoty, kakaového másla a cukru. Pokud čokoláda obsahuje i jiné tuky, jedná se o tukové polevy, které temperaci nepotřebují.

Kakaové máslo může rekrystalizovat v 6 různých formách, ale pouze jedna, tzv. beta krystalová forma, je stabilní. A o tom je temperování (nebo předkrystalizace) čokolády - jde o zpracování čokolády tak, aby se vytvářelo dostatečné množství stabilních beta krystalků. 

Pokud bychom čokoládu jen roztavili a prováděli s ní tvarování nebo polévání, může trvat celé hodiny než čokoláda ztuhne. Navíc by brzy po ztuhnutí zšedla. Při každém rozpouštění totiž rozpouštíme také stabilní krystalky kakaového másla v čokoládě - tyto krystalky však potřebujeme, aby vytvářely křupavou, lesklou čokoládu, kterou lze dobře vyjmout z forem. 

Temperace čokolády je velmi náročná na přesné dodržení postupu i na udržení stabilní teploty v provozovně. Už při vychýlení teploty o 0,5 °C můžou vznikat vady jako je tukový výkvět, separace cukru, čokoláda je matná nebo nemá lom. 

Temperaci můžete provádět ručně nebo strojově. Ruční zpracování je velmi náchylné k chybám, můžete temperovat jen omezené množství a čokoládu je třeba retemperovat, aby měla stále požadovanou teplotu. Temperovací stroje naopak zajistí přesné zpracování čokolády podle temperační křivky. Některé stroje stačí jen nastavit a ten řídí celý proces sám.

 

Jaký temperovací stroj vybrat

Temperovací stroj SELMIDoporučujeme temperovací stroje SELMI, které mají unikátní systém kontinuální temperace. Stroj čokoládu při průchodu vnitřním traktem neustále ohřívá a ochlazuje podle temperační křivky, takže ji udržuje neustále kvalitní a připravenou k použití bez nutnosti retemperace (tedy opakované temperace). Výhodou je i velmi rychlá temperace (za 7 - 15 minut) nezávisle na objemu čokolády ve stroji.

NÁŠ TIP: SELMI LEGEND

Tento stroj dokáže vytemperovat 24 kg za 15 minut. Je velmi kompaktní a snadno se vejde do jakéhokoliv prostoru.

 

Jaký stroj zvolit pro menší provozovnu

Pokud pracujete s čokoládou jen sezónně nebo v menším množství a věnujete se i cukrářské výrobě, vyplatí se investovat do cukrářského stroje, který kromě zpracování čokolády umí i řadu jiných věcí (např. polevy nebo náplně).

Doporučujeme multifunkční cukrářský stroj, vařič krémů a paster Chef 12, který chladí, vaří, emulguje, pasterizuje i konzervuje. Pokud se věnujete i výrobě zmrzliny, doporučujeme kombinovaný výrobník zmrzliny, paster a cukrářský stroj Twin Chef.

 

Zásady práce s čokoládou

Pokud chcete dosáhnout perfektního výsledku, je třeba dodržovat několik pravidel:

  • Různé čokolády jsou vhodné na různé věci (podle obsahu tuku) - doporučené použití je vždy uvedené na obalu čokolády.

  • Při práci je třeba udržovat stabilní teplotu v provozovně.

  • Čokoláda krystalizuje v 5 fázích. Vždy by měla být dobře vytemperovaná, aby nedocházelo k vadám.

  • Dobře vyrobená a uskladněná čokoláda se nekazí a vydrží i několik let (problém s dlouhým skladováním může nastat u mléčné čokolády, která obsahuje mléčnou sušinu).

Důležité je i správné skladování

Čokoládu je třeba dobře uskladnit v lednicích, vitrínách či pracovních stolech s řízenou teplotou a vlhkostí. Jedině tak je zajištěna 100% péče.

Vitríny na čokoládu by měly mít vyšší teplotu (asi 10 – 15 °C) a nižší vlhkost než běžné lednice, které jsou pro skladování čokolády nevhodné právě kvůli příliš velké vlhkosti.

 

NÁŠ TIP: Pořiďte si do svého podniku vitríny na čokoládu, které umožňují řízení teploty i vlhkosti. Při skladování můžete využít konzervátory čokolády, které se postarají o to, aby vaše čokoládové produkty vydržely co nejdéle čerstvé.

Další články

Využijte multifunkční šoker k výrobě zmrzliny i práci s čokoládou

21. 9. 2021
Jak už název napovídá, multifunkční šoker zvládá více různých věcí - šokového chlazení a zmrazování, rozmrazování, ale i kynutí, pomalé vaření...

Zveme Vás na veletrh For Gastro&Hotel 2021

21. 9. 2021
Rádi bychom Vás pozvali na veletrh gastronomie a hotelnictví  For Gastro&Hotel , který se koná 7 . - 9. 10. 2021  v PVA EXPO...

Připravte se na podzimní čokoládovou sezónu

12. 8. 2021
Čokoláda a výrobky z ní, vašim zákazníkům zaručeně  vykouzlí radostný úsměv. Při přípravě čokolády je velmi důležitá nejen kvalita surovin...

Od kakaového bobu po finální čokoládu

10. 8. 2021
Většina cukrářů dnes považuje čokoládu při své profesi jako nezbytnou surovinu. Přestože se ještě stále v oboru setkáváme s tukovými...
Copyright CESK 2021  |  Mapa webu