21. 9. 2021

Využijte multifunkční šoker k výrobě zmrzliny i práci s čokoládou

Jak už název napovídá, multifunkční šoker zvládá více různých věcí - šokového chlazení a zmrazování, rozmrazování, ale i kynutí, pomalé vaření (včetně vysoké pasterizace či sušení ovoce) nebo výrobu jogurtu. Zvládne tak zastoupit nebo doplnit celou řadu dalších zařízení, což přispívá k zefektivnění výroby.

Šoker při výrobě zmrzliny

Kopečková zmrzlinaAsi víte, že vyrobená kopečková zmrzlina by se měla šokově zmrazit. Možná i víte, že díky tomu nám pak zmrzlina lépe vydrží v pracně vymodelovaném tvaru a některé druhy zdobení lze bez toho jen těžko aplikovat. Zmrzlina si také lépe zachová vysoký nášleh.

To ale není všechno. Při výrobě zmrzliny vodu ve směsi rovnoměrně rozptýlíme (nemáme v ní žádné kapky vody). Zmrzlina z výrobníku mívá kolem -5 °C, což dává molekulám vody prostor pro to, aby se shlukly a vytvořili tzv. makrokrystaly vody - poměrně velké ledové kousky, které nám na jazyku vyvolávají hrubý pocit. Když ji ale rychle zmrazíme na –18 °C v jádru, molekuly vody se nestihnou shluknout a vytvoří se tak pouze mikrokrystalky, které zachovají zmrzlině její hebkou texturu

Ideální postup výroby zmrzliny je tedy ten, že z výrobníku přesuneme zmrzlinu do předem vymražené vaničky a poté ji šokově zmrazíme. Abychom uchovali zmrzlinu v perfektním stavu, využíváme konzervátor, a přes den pak prezentujeme zmrzlinu ve vhodné vitríně.

 

Šoker při výrobě pralinek

Při výrobě pralinek může šoker sehrát důležitou roli - během dlouhodobého chladnutí se totiž v potravinách snáze množí bakterie. Pokud tedy uvaříme ganage nebo jinou náplň, můžeme ji v šokeru během kratší doby zchladit na pracovní teplotu (14 – 17 °C). Kdybychom se o to pokusili v lednici, ganage by sice zchladla rychleji, ale dostala by se do ní voda, a to by podpořilo vznik plísní a rozvoj bakterií. I proto bychom ji případně měli skladovat zavakuovanou. 

Naplněné pralinky necháme 12 hodin krystalizovat v lednici na čokoládu a před víčkováním je lehce povolíme pomocí horkovzdušné pistole. Kromě toho můžeme zašokovat celé (již hotové) pralinky. Výhodou toho je, že do uzavřené pralinky se již nedostane voda - tím se v pralince přirozeně nevytvoří makrokrystaly a nijak se tedy nenaruší její struktura. Zároveň tak prodloužíme trvanlivost např. ovocných náplní, které by nám normálně vydržely třeba měsíc. Můžeme tak udělat hodně pralinek najednou. Pralinky pak uchováváme v negativním konzervátoru v krabičkách a následně regenerujeme v lednici na čokoládu. 

 

Šoker a stolní temperace čokolády

Pro zpracování většího množství čokolády je vhodné využít speciální temperovací stroj, nicméně díky funkci pomalého vaření je možné stolní temperaci provádět i v šokeru:

  • V šokeru rozpustíme čokoládu na teplotu 50 °C nebo jinou výrobcem danou teplotu.
  • Rozpuštěnou čokoládu za stálého míchání zchladíme v ledové lázni na 25 °C, nebo jinou výrobcem danou teplotu.
  • Opět za stálého míchání zahřejeme pomocí horkovzdušné pistole na 28 °C, nebo jinou výrobcem danou teplotu.

Tyto teploty platí i pro temperaci kakaového másla pro zdobení forem na čokoládu, nebo i nástřik se semišovým efektem. Vytemperované kakaové máslo je stabilnější, méně náchylné k rozpouštění a má vyšší lesk. Zároveň lze tento postup použít i v případě, že chceme udělat elektrický efekt ve formách.

 

Sušení ovoce či zavařování marmelády

Croissanty pečené v multifunkčním šokeruFunkci pomalého vaření využijeme i pro řadu dalších činností - díky maximální teplotě 85 °C zvládne multifunkční šoker i vysokou pasterizaci, což umožňuje např. zavařování marmelád, ovoce, ryb nebo nádivky.

Využít lze i pro sušení ovoce, hub nebo bylinek. Ovoce sušíme ideálně na děrovaném teflonovém plechu, abychom podpořili správné proudění vzduchu. Abychom zachovali co nejvíce chuti, vůně a pevných látek v ovoci, teplota by neměla přesáhnout 55 °C. Sušit můžete i pusinky - hlavní výhodou je to, že nežloutnou a nepraskají.

 

Kynutí, výroba jogurtu i vaření

Multifunkční šoker může pracovat i jako kynárna a nabízí i funkci opožděného pečení, takže když ráno přijdete do provozovny, můžou na vás čekat právě dopečené croissanty.

Připravený je také program na výrobu jogurtu, během kterého šoker mléko ohřeje, poté upozorní na přidání jogurtové kultury a pak udržuje podmínky, které jsou ideální pro množení mléčných bakterií. Po skončení této fáze se postará o konzervaci jogurtu.

Využít můžete i gastromód, kdy šoker uvaří a následně pokrm udržuje, nebo uvaří a zakonzervuje. 

Multifunkční šoker má tedy ve výrobě celou řadu využití a kromě prodloužení trvanlivosti (díky šokovému zchlazení a zmražení) dokáže zefektivnit celou řadu dalších činností. 

 

Další články

Zveme Vás na veletrh For Gastro&Hotel 2021

21. 9. 2021
Rádi bychom Vás pozvali na veletrh gastronomie a hotelnictví  For Gastro&Hotel , který se koná 7 . - 9. 10. 2021  v PVA EXPO...

Jak pracovat s čokoládou

3. 9. 2021
Co je to temperace čokolády a jak probíhá?  Jaké zásady je potřeba dodržet při práci s čokoládou, aby byl výsledek perfektní?

Připravte se na podzimní čokoládovou sezónu

12. 8. 2021
Čokoláda a výrobky z ní, vašim zákazníkům zaručeně  vykouzlí radostný úsměv. Při přípravě čokolády je velmi důležitá nejen kvalita surovin...

Od kakaového bobu po finální čokoládu

10. 8. 2021
Většina cukrářů dnes považuje čokoládu při své profesi jako nezbytnou surovinu. Přestože se ještě stále v oboru setkáváme s tukovými...
Copyright CESK 2021  |  Mapa webu