Aktualita

Přijďte

Přijďte si prohlédnout novinky na zmrzlinovou sezónu 2024

Jako každý rok jsme si pro vás připravili několik prezentací novinek po ČR i SK.

Pražení a drcení bobů - první krůčky pro vznik čokolády

14. 2. 2021
Cukrářské stroje

Od dob, kdy indiáni z kmene Olméků pěstovali v mexických deštných pralesích první kakaovníky, uplynulo už více než 3 000 let.

Pražení a drcení bobů - první krůčky pro vznik čokolády

Evropa spatřila kakaové boby teprve s návratem Kryštofa Kolumba domů. A je to právě Španělsko, kterému vděčíme za vůbec první výrobu čokolády. Proces, který ve svých začátcích trval běžně i několik dní, nyní zvládnete už za 5 hodin, a to díky italským strojům SELMI.

Kvalitní boby jsou základ - vybírejte proto chytře!

Na celém světě se ročně sklidí okolo 2,5 - 3 milionů tun kakaových bobů. Tzv. pokrmu bohů, "Theobroma Cacao", existuje asi 20 botanických druhů, avšak hospodářsky nejvýznamnější jsou pouze 2 z nich - Criollo (tzv. ušlechtilé kakao) a Forastero (konzumní kakao). Ačkoli je první z nich považován za vysoce kvalitní, je dnes spíše vzácností, a proto budete v 90 % pracovat s různými odrůdami kakaovníku Forastero. Chcete-li zkombinovat bohatou škálu ovocných a kořeněných chuťových tónů (znak Criollo) se zemitým, ale finančně dostupnějším aroma (znak Forastero), sáhněte po Trinitariu - kříženci obou typů. Za opravdovou delikatesu se považuje Porcelana (odrůda Criollo), charakteristická svou porcelánově bílou barvou a jemnou chutí. Ani za odrůdy Arriba či Amelonado, pocházející z druhu Forastero, se rozhodně nemusíte stydět.

čokoláda

Pražení a drcení bobů - první krůčky pro vznik čokolády

V jednom cca 450 g bobu dlouhém 10-25 cm a širokém 6-12 cm najdeme 20-40  semen v 5 řadách. A tato semena je nutné dále zpracovat. Po důkladném očištění  nastává proces pražení, který je nezbytný pro jejich další odvodnění a charakteristické  zbarvení. Se stroji ROASTER zvládnete během hodiny upražit od 5 do 50 kg jader - samotný proces trvá cca 12 minut a naprogramujete si s nimi nejen teplotu ohřevu  vzduchu, ale i čas, chlazení a finální vypuštění produktu. Z takto upravených semen  poté snadno sundáme slupku - zvolíte-li dalšího zástupce značky Selmi, odslupkovač  WINNOWER, za 10 minut máte hotovo. 

Od kakaové drtě k jemné čokoládě díky jednomu stroji

Takto zpracovaná hmota potřebuje další zjemnění a smíchání s dalšími přísadami. V  této fázi se hodí pomocník zvaný MICRON, který převezme nad výrobou čokolády vládu téměř až do samotného konce. Zvládne válcování, rafinaci i temperování - a to vše za pouhé dvě hodiny. Pro lepší představu o obrovské úspoře času, kdybyste se   rozhodli použít žulové válce, zabral by Vám proces cca 2 dny. Stroj obsahuje 1 či 2 komory, a to dle finálního množství, se kterým potřebujete pracovat. Dokáže hmotu   zjemnit až do velikosti 10-20 mikronů. To, co do MIKRONU v rámci receptury čokolády vložíte (cukr, lecitin, vanilku, sušené mléko apod.), musí v konečném   důsledku obsahovat alespoň 28 % tuku. Stroj je vybaven chlazením za účelem  regulace teploty, čímž zachová produkt beze změny organoleptických vlastností (v rámci stanovených limitů). Díky jedinému stroji tak z kakaové pasty vytvoříte jemnou  čokoládu, kterou finálně dle vlastní fantazie vytvarujete do tabulek, tyčinek, pralinek  nebo figurek.

 

Navštivte naše kurzyVÝROBA A ZPRACOVÁNÍ ČOKOLÁDY

 

Rafinace čokolády a výroba past - SELMI MICRON

 

 

Přečtěte si také

Výrobník čokolády: Principy fungování a využití v praxi

21. 9. 2023
Pokud se chcete pustit do výroby čokolády ve vlastní provozovně, určitě jste si pokládali otázku, jak to funguje. Pojďme se seznámit s...

Jak vybrat nejlepší výrobník čokolády pro vaše potřeby

18. 9. 2023
Milujete čokoládu a chtěli byste s ní obohatit své podnikání? V tom případě budete určitě stát před důležitým rozhodnutím – jaký stroj na výrobu...

Za kulisami výroby čokolády: Jak se vyrábí čokoláda

24. 8. 2023
Čokoláda patří bezesporu mezi nejoblíbenější sladkosti, a to nejen u nás, ale i ve světě. Znáte ale její historii, postup výroby nebo vliv na...

Jak si splnit sen a založit si cukrárnu

13. 1. 2022
Možná je vlastní cukrárna vašim dětským snem, možná jste láskou ke sladkému zahořeli až nedávno, anebo jste si při návštěvě nové cukrárny...
Copyright CESK 2024  |  Mapa webu