Výrobník čokolády: Principy fungování a využití v praxi
Pokud se chcete pustit do výroby čokolády ve vlastní provozovně, určitě jste si pokládali otázku, jak to funguje. Pojďme se seznámit s vlastnostmi jednotlivých strojů a na co myslet při jejich výběru.
Principy fungování výrobníků
Stroje se dělí na základě toho, jakou čokoládu byste chtěli vyrábět a s jakou její formou pracujete. Jaké jsou základní druhy a jak dané výrobníky fungují?
Horká čokoláda
Výrobníky horké čokolády v naší nabídce jsou LOLA 3 a LOLA 6. Ty jsou vybaveny výkonným motorem a nepřímým ohřevem s dvojitou kontrolou teploty, aby nedošlo k připálení čokoládové hmoty. Ideálním postupem je prvně rozehřát mléko nebo vodu a následně pomalu přisypávat podíl čokolády (například na čtyři dávky), aby nedošlo k přetěžování motoru, který s čokoládou míchá. Tento výrobník umožňuje obsluhu většího množství lidí, protože je zde kapacita 3 nebo 6 litrů čokoládového nápoje.
V nabídce dále naleznete stroj DZ12 nebo MAYA, který nabízí nespočetnou nabídku výroby čokoládových variací. Zde je ovšem potřeba počítat s potřebným časem přípravy. Stroj využívá systém prohřívání párou, a proto umožňuje také zpracování čokoládových peciček.
Čokoládové polevy či topingy
A co na čokoládové polevy nebo topingy? Jedná se o zařízení, která jsou většinou ohřívána pomalu nebo nepřímo, aby nedošlo ke spálení čokolády. Ohřívač polev se využívá například pro namáčení zmrzliny do čokoládové polevy. A pro náročnější zákazníky máme i více nádobové roztápěče. Roztápěče navíc umožňují náročnějším zákazníkům vytvářet vlastní polevové příchutě.
Stroje na zpracování čokoládových peciček
O zpracování čokoládových peciček se postará temperovací stroj na čokoládu. Čokoláda při zpracování potřebuje takzvané temperování, poměrně přesnou teplotu rozpuštění, ale hlavně přesnou teplotu zchlazení a opětovného ohřevu. Prvotní ohřev je mezi 40 - 50°C a odvíjí se od typu čokolády (hořká, mléčná, bílá) a obsahu kakaového másla. Platí, že čím více másla, tím více tekutá čokoláda. Následuje zchlazení na 27°C a ohřev na 29-32°C. Přesné rozpouštěcí teploty obvykle již distributor čokolády udává na balení, stejně tak jako složení a využití ve výrobě.
V naší nabídce naleznete temperovací stroje od Italského výrobce SELMI. Výhodou těchto zařízení je možnost nastavení naprosto přesné teploty rozpuštění a výstupního ohřevu. Jako jeden z mála strojů poskytuje velmi rychlou a přitom nepřetržitou temperaci. Zařízení tedy nabízejí velké množství hodinové produkce i při menší kapacitě zásobníku.
Kde všude čokoládu oceníte?
Výroba čokolády se vám vyplatí v jakémkoliv podniku, který chcete dále rozvíjet. Své využití tak najde v pekárnách, cukrárnách či restauracích. Hlavní je si předem zjistit, zda máte pro výrobník ideální podmínky pro jeho hladký chod.
Výběr správného výrobníku čokolády
Při výběru zařízení mnoho zákazníků pohlíží na cenu, ovšem je potřeba se zamyslet nad tím, jak často zařízení budou využívat a jaká je jeho kvalita. Počítat musíte s tím, že pokud je horní nádoba malá ( tedy málo široká), práce s formami poté není úplně jednoduchá.
Problémy při výrobě se špatným strojem či postupem
Uveďme si jako příklad výrobu pralinek: Polykarbonátovou formu vylejete čokoládou, chvíli necháte vyklepávat přebytečné bubliny a nakonec formu převrátíte. Tím vznikne po ztuhnutí čokoládový „klobouček“ pro naplnění příslušnou náplní a následně se pralinky takzvaně zavíčkují opět temperovanou čokoládou. A zde nastává kritický bod pro mnoho výrobců, kteří mají nevhodné postupy anebo nevhodné zařízení a následně jim, při špatném temperování, mohou hotové pralinky šednout či praskat. Ve chvíli kdy jsou již naplněny, je další využití takto znehodnocených pralinek – bonbonů, téměř nemožné.
Na co tedy při výběru myslet?
Pokud se chystáte pořizovat výrobník čokolády, zamyslete se nad následujícím…
- Vlastnosti a možnosti údržby a čištění stroje
- Technická podpora a servisní služby
- Reference a zkušenosti jiných zákazníků
- Porovnání cen a vlastností různých strojů
- Zvážení možností financování
Neberte výběr na lehkou váhu!
Výběr toho pravého výrobníku je velký krok, který je potřeba předem zvážit. Vždy si tedy ujasněte, jaké má funkce a jak v něm proces výroby čokolády probíhá. Nepodceňujte především prodejce – vždy si vybírejte zkušenou firmu s tradicí, která zaručuje nejen kvalitu stroje, ale také následný servis.
Pokud se do výroby chcete pustit a potřebujete poradit, neváhejte nás kontaktovat. Rádi vám pomůžeme najít ten pravý výrobník pro vaše podnikání.
