30. 8. 2018

Od kakaového bobu po finální čokoládu

Většina cukrářů dnes považuje čokoládu při své profesi jako nezbytnou surovinu. Přestože se ještě stále v oboru setkáváme s tukovými polevami, poptávka žene kvalitu čokolády vpřed. Zákazníci sami vyhledávají chutné a zdravé produkty, a nebojí se věci nazývat pravými jmény. S poptávkou po pravé čokoládě tak ruku v ruce roste zájem cukrářů o vlastní výrobu, zejména čokoládových tabulek, pralinek a filigránů.

Zákazník jde do samotných kořenů výroby a ptá se na samotné složení čokolády. Trend na trhu dokládá i změna strategie společnosti SELMI. Známý výrobce strojů na čokoládu se začal zabývat nejen běžným zpracováním čokolády, ale také výrobou čokolády z kakaových bobů.

Výroba pravé čokolády krok za krokem

Prvním krokem je výběr kakaových bobů, pečlivé sušení a přetřídění. Tyto boby je vhodné ještě přesít přes síto a očima zkontrolovat, zda neobsahují ještě kamínky nebo dřívka nebo nějaké kousky kovů apod. 

Následné pražení kakaového bobu eliminuje bakteriální bujení, navíc se bob zbaví nadbytečné vlhkosti a slupka ztvrdne. Zde nabízí technologie SELMI univerzální pražírny ROASTER, které jsou určeny pro širokou škálu plodin (káva, arašídy, lískové ořechy, pistácie, vlašské ořechy apod.) Pokud cukrárna plánuje výrobu čokoládových tabulek s náplní nebo pralinek a požaduje originální vlastní chuť pasty, má možnost pražit na tomto stroji různé plodiny.

Rozdrcení a odslupkování produktu zajištuje zařízení  WINNOWER (stroj umožňuje pracovat se širším množstvím plodin). Třetím krokem je rozmělnění produktu na hrubou pastu strojem GRINDER. Nakonec se míchá čokoláda a vytváří se jemná pasta v zařízení MICRON. Celá směs se ještě filtruje přes velmi jemné síto za pomocí vibrací strojem VIBRO, kde se zachycují zbylé stopky kakaových bobů. Konšování zajistí model CONCA, který uvolňuje během procesu nadbytečnou kyselost a směs provzdušňuje. Posledním krokem je temperování  čokolády, aby měla správou pevnost a křup. Zde nabízí SELMI širokou nabídku temperovačů s různou kapacitou zásobníku a výkonem.

Koncept "beans to bar" - výroba čokolády z kakaových bobů

Hořká čokoláda se skládá například z kakaové hmoty a třtinového cukru. Dle obsahu kakaových bobů se pak určuje hořkost v procentech. Při výrobě mléčné čokolády se mísí získaná kakaová hmota s kvalitním sušeným mlékem a cukrem.

Automatizace výroby

Výhodou je to, že celá výroba se dá v budoucnu udělat poloautomatická, aby se například přesun mezi ROASTER a WINNOWER prováděl pomocí podtlaku potrubním systémem.

Technologie můžete nakupovat postupně, většinou se tak děje v obráceném pořadí, protože může zakoupit odslupkované granulované boby. Nebo si na nějakou část procesu můžete zvolit jiný stroj, například mlecí kameny.

Technologie SELMI je zajímavá nejen svojí rychlostí, protože běžně proces drcení kakaového granulátu může trvat až 72 hodin na mlecích kamenech, technologie SELMI navíc pracuje s boby tak, aby neměnila jejich výživové (nutraceutické) hodnoty. Nejen, že čokoládovou pastu rozmělní na 20 mikronů za čas cca 2 hodiny, ale navíc hlídá teplotu produktu, aby se nepřehříval během rozmělňování.

 

Orientační rychlosti strojů SELMI:

Proces

Model

Vsázka (kg)

Délka cyklu (min)

Produkce (kg/h)

pražení

ROASTER 2

2

20-40

3-6

pražení

ROASTER 6

6

20-40

9-18

pražení

ROASTER 20

20

20-40

30-60

odslupkování

WINNOWER

5

6

50

drcení

GRINDER

15

15-20

50-60

rozmělňování

MICRON 25

25-30

75-120

20

rozmělňování

MICRON 50

50

75-120

40

filtrování

VIBRO

 

 

50-60

konšování

CONCA

60

8-12 (h)

5-7,5

 

S našimi stroji zvládnete celý proces zpracování a výroby čokolády levou zadní. Chcete zjistit víc informací? Kontaktujte nás.

 

Další články

Pozvánka na dny otevřených dveří CESK

21. 9. 2018
Rádi bychom Vás pozvali na dny otevřených dveří CESK, které proběhnou ve dnech 30. - 31. 10. 2018 od 10 do 15 hod v naší provozovně v Brně.

Cukrářský seminář v Banské Bystrici

21. 9. 2018
Vážení klienti, rádi bychom vás pozvali na Cukrářský seminář "Sladká zima v tónech čokolády", který proběhne 23. - 24. 10. 2018 v Banské Bystrici...

Dny otevřených dveří společnosti Almeco v Úvalech

21. 9. 2018
Jménem společností CESK bychom vás rádi pozvali na Dny otevřených dveří společnosti Almeco, které probíhají ve dnech 2. - 4. 10. 2018 od 10 do 16...

Pozvánka na čokoládové lázně ve Velkých Losinách

21. 9. 2018
Rádi bychom vás pozvali na Čokoládové lázně aneb čokoláda v pohybu - festival zážitků pro všechny generace.
Copyright CESK 2018  |  Mapa webu