TEMPEROVÁNÍ ČOKOLÁDY: KOMPLETNÍ PRŮVODCE OD A DO Z

Co je temperování a proč je potřeba?

Čokoláda je náladová. Aby byla lesklá, hladká a pěkně „křupla“, potřebuje před zpracováním malý rituál: zahřát, zchladit a vrátit na přesnou pracovní teplotu. Tím vytvoříte stabilní strukturu kakaového másla, takže se pak chová ukázkově ve formě i na dezertu.

Co z toho máte v praxi?

• Vzhled: zrcadlový lesk a čistý povrch bez map.

• Textura: žádané křupnutí při zlomu a žádné mazání prstů.

• Stabilita: výrobky drží tvar a lépe snášejí vitrínu i přenášení.

• Výdrž: delší trvanlivost, méně odpadu.

A co když netemperujete?
Objeví se šedé „mapy“, povrch zmatní, čokoláda lepí a snadno povolí už na pultu. Výrobky pak rychleji stárnou a hůř se skladují — a to nechce nikdo.

Dvě cesty: mramorová deska vs. temperovací stroj

• Ruční temperace na mramorové desce je skvělá pro menší série a show-piece práci. Vyžaduje ale rutinu, přesné měření a je časově náročnější.
  

• Temperovací stroj drží křivku za vás. Kontinuální stroje průběžně ohřívají a chladí, takže nemusíte cyklicky „vypínat, tuhnout a znovu rozpouštět“ – jedete stabilně po celou směnu, s minimem zbytků a chyb. 

Ruční temperace dává maximální kontrolu nad texturou a teplotou u menších objemů. Na běžnou sériovou výrobu (pralinky, tabulky) je praktičtější kontinuální temperovací stroj.

Kontinuální temperace a retemperace v praxi

Zbyla vám po směně část vytemperované čokolády? Nechte ji ve stroji pod víkem a kdykoliv pokračujte. U kontinuální temperace není nutné stroj vypínat a znovu „rozjíždět křivku“ – zrychlíte tak práci a omezíte ztráty materiálu. Hořká čokoláda navíc vydrží ve stroji dlouho ve skvělé kondici (při dodržení hygieny a zakrytí).

Jak stroj pracuje?

Moderní temperační stroje vedou hmotu řízeným okruhem ohřevu a chlazení a pomocí šneku udržují stálý průtok ve správné teplotní křivce. Výsledkem je opakovatelnost, rychlost a kapacita, kterou ručně jen těžko dosáhnete. 

Chcete o tématu vědět víc? Přečtěte si článek Jak výrobník čokolády funguje v praxi.

Jaké druhy čokolády použít?

Hořká, mléčná, bílá i ruby – každá má trochu jinou teplotu zpracování, ale princip je shodný: stabilní temperace = stabilní výsledky. Přečtěte si naše další články, kde se tématu věnujeme víc do hloubky. 

• Jak pracovat s čokoládou

• Za kulisami výroby čokolády

Vybavení: co budete potřebovat hned a co může počkat?

• Temperovací stroj (doporučujeme Selmi; příslušenství lze postupně rozšířit o dávkovací hlavu, potahovací pás a další – umíme navrhnout i ucelenou linku).
  
  

• Formy, nástroje a drobné pomůcky: palety, stěrky, teploměr, mramorová deska (pro show a menší série), obaly na pralinky aj. Prakticky vše pořídíte na Svět pečení. 

Proč do toho jít teď?

Investice do temperovacího stroje se v provozu vrací překvapivě rychle. Stabilní kvalita znamená víc spokojených zákazníků a méně reklamací, kontinuální režim zase umožní vyrobit více za stejný čas bez stresu z hlídání křivky. Díky retemperaci a stálé teplotě minimalizujete ztráty suroviny, což je při cenách kvalitní čokolády znát na každé šarži. Navíc řešení snadno škálujete – jak porostete, přidáte dávkovač forem, polevový pás nebo napojíte chladicí tunel, aniž byste měnili celý systém. 

Chcete poradit s výběrem?

Ať už stavíte čokoládový program od nuly, nebo jen potřebujete zrychlit výrobu pralinek, navrhneme řešení na míru – od volby kapacity po rozšíření o dávkování a potahování. Ozvěte se, rádi s vámi projdeme provoz i čísla.